March 28th, 2011

артишок

О чём думают женщины, когда варят суп?

Пора приступать к работе. Началась новая неделя. Все дни рождения, коих оказалось аж 4 на этой неделе, закончились. Бедные свежие осьминоги и кальмары, купленные ещё в прошлую пятницу, смиренно ждали своей участи в холодильнике. Я уже стала опасаться за состояние их души... Ожидание экзекуции, в виде опускания в кипяток, или обжаривания в раскалённом масле, едва ли может не нарушить ваше душевное здоровье, или улучшить цвет лица:).
В принципе,суп Том Ян - простейшая в приготовлении вещь. Мне вообще нравятся эти блюда, быстро и легко приготовляемые. В них сохраняется энергия жизни, не погубленная долгими тушениями-пряжениями. Тут все приморские кухни схожи. Что в Средиземноморье, что в Юго-восточной Азии, что в Китае - везде принцип свежести, быстроты, сильного жара, аутентичных специй, что и придаёт этим блюдам вкус, внешнюю привлекательность и лёгкую усвояемость. Тут, два слова о специях. Как я уже говорила - принцип один, продукты похожие, которые водятся и в европейских, и в азиатских морях-океанах.
Что делает тайский супчик именно тайским? Предельно просто. Это - галанган - тайский имбирь с прелестным лимонным ароматом, лемонграсс, или лимонное сорго. Опять же терпкий лимонный привкус, специальная паста для супа, кокосовое молоко, сок лайма, листья лайма, или какого-то похожего на него по виду и по вкусу местного гибрида, рыбный соус. Это, так сказать база, которая придаст вашей стряпне национальный колорит. Ну, а основные продукты - это осьминоги, кальмары, креветки, ракушки, грибы, помидоры, лук шалот, или порей, я положила красный, или белый, кинза. Пожалуй, всё. А, нет, я добавила ещё свежей рыбки несколько кусочков, морского окуня. Показываю.






Режу колечками галанган, лемонграсс, кидаю всё это в кипящую воду, добавляю пару ложек пасты, листья лайма, потом грибочки. Я брала сухие шиитаке. (Не забудьте их прежде замочить в тёплой воде на часок) Шампиньоны можно, но они всё-таки легковесные какие-то для азиатской кухни, допустимы вешенки, но хлипковаты, лучше их жарить, а шиитаки более характерные и тут будут к месту. Тем более, говорят, что хоть один грибок такой в день, является профилактикой против всевозможных гнусных онкологий, терзающих нас. Добавим их. Потом парочку помидорчиков. Вроде всё. База готова. Пока всё это прокипит несколько минут,режем осьминогов, рыбку, кальмаров, но - не мелко. Вот они, красавчики:)







Ракушки, креветки кладём, как есть. Варим всё это до 5 минут, не дольше, а то осьминоги и кальмары превратятся в резину. Тут я добавляю кокосовое молоко. Под конец - крупно порезаный лук. Мне ещё нравится фенхель. Я всегда облагораживаю рыбу с его помощью. Сверху кинзу, можно чеснок. Всё, суп готов.







Я всегда, когда готовлю, вспоминаю сказку Гауфа Карлик-Нос. Одна из моих любимых. Читала её с детства и всегда разные вещи привлекали моё внимание. Сначала, помню, маленькой, боялась страшных старух, подозревая особо харизматичных и зловредных, в каком-нибудь утончённом колдовстве и, хотя была девушкой бойкой, язык-то свой придерживала, на всякий случай. Уж очень не хотелось превратиться в маленького уродца и приплясывать в услужении у колдуньи. Позже, меня, привлекла любовная линия. Гусыня Мими, заколдованная принцесса и всё такое прочее... А вот сейчас, как добрая домоправительница, я обратила внимание именно на кулинарную составляющую. Не подумайте ничего плохого, любовная лирика меня и сейчас трогает, превращения и видоизменения - тоже. Так вот, смысл неповторимого блюда был в удивительной волшебной травке-приправке. Без неё всё становилось вполне съедобно, но обыденно, без изюминки. Правильная приправа - это главный секрет, чтобы готовить не просто хорошо, а экслюзивно. Чтобы не стоять у плиты, отбывая повинность, а творить высокие вкусы и ароматы. Чтобы ощущать себя творцом вселенной, пусть в пространстве одной кастрюли. Создавать свой, доступный простому человеку материальный мир) Этот процесс, коль скоро к нему относишься таким образом, никогда не надоедает, а приносит массу положительных эмоций и позволяет сделать нашу обыденную жизнь более насыщенной и яркой, развлечь, доставить удовольствие, задуматься о природе вещей, принести радость окружающим и себе. Даже и не знаю, откуда у меня возникли подобные идеи. Просто, не люблю монотонность, распорядок, повседневность, но живём мы по определённым правилам. Что-то нужно выполнять, чего-то можно избежать. Пришлось изобрести свои собственные правила, чтобы чуть приукрасить мир вокруг себя. Пока это удаётся.
Так закончим с супом:). В Тайланде я подружилась с хозяином ресторана, где мы каждый вечер ужинали. Он малаец, приятнейший человек, работает там вся его семья, дети, племянники, жена, сестра. В общем, смех, конечно, а не ресторан:) Туда соотечественники не ходят. Это забегаловка такая на улице, не на первой линии, а так, среди машин, на дороге. Я его вычислила ещё в прошлый свой приезд. Обратила внимание, что там сидят явно умудрённые опытом, тропические иностранцы. Столики, накрытые клеёнкой, пластиковые стульчики, разномастная посуда, пиво все пьют прямо из бутылки, в общем - прелесть. А цены! За каких-то лобстеров, темпур, салатов,бобовых, бутылки австралийского вина, с нас взяли две тысячи бат, то есть две тысячи рублей!  Вот к нему, на "кухню", если это можно назвать кухней, я и заглянула. И рецептик этот мы сотворили вместе с его женой. Потом, когда я уезжала, попросила мне собрать набор для супчика, хотела заплатить, но, даже и разговора такого не возникло, замахали руками и велели в следующем году ещё приходить.  Придётся, в следующий раз привозить какую-нибудь нашу национальную специю. Вот только какую?